cappuccino
Kada pomislite na cappuccino zasigurno vam je pred očima slika bijele šoljice, smeđeg kruga od kafe po rubovima i bijelog kruga od pjene u sredini, sa prstohvatom praha čokolade ili cimeta. Mnogi će reći klasičan način serviranja i izgleda cappuccina, međutim sa razvojem industrije coffee shop-ova i industrije kafe uopšteno, danas ćete na cappuccinu vidjeti pjenu u obliku srca, ili nekog drugog crteža koji spada u tehniku/umjetnost crtanja mlijekom ili poznatije kao „latte art“.
Izvorno je napitak sa kafom, mlijekom i šlagom nazvan Kapuziner u Austriji oko 18. stoljeća, međutim cappuccino kojeg danas poznajemo nastao je u Italji oko 1930. godine. Naziv je dobio po uzoru na nošnju italijnskih fratara iz reda Capuchinčija je nošnja smeđe boje slična onoj kada se mlijeko pomiješa sa tamnom bojom espressa.
Obzirom da su ovi tekstovi, moj profesionalan, ali ipak ličan osvrt, naravno kroz prizmu poslovanja Napolija, dozvolite mi da budem slobodan i kažem da je najbolji cappuccino onaj koji se vama najviše sviđa. Zašto ovo pišem? Razloga je nekoliko, ali jedan od najvažnijih je što je jako teško standardizovati nešto što trpi promjene i različite vrste unapređenja iz godine u godinu, pa se znanja i potrebe mijenjaju od regije do regije. Kako god, spravljanje cappuccina ima svoja pravila i svoje standarde, koji se ponovo razlikuju od kontinenta do kontinenta, čak i među coffee shopovima u zavisnosti od (iz perspektive ugostitelja) toga šta gosti vole, koliko plaćaju i šta očekuju za ono što plate. Sigurno ćete čuti nekoliko verzija, ali u Europi (izuzev pojedinih dijelova Skandinavije) cappuccino je espresso sa mlijekom i pjenom na površini, u šoljici ovalnog oblika zapremine cca 180ml.
Sastav cappuccina je jedna doza espressa 25-30ml i mlijeka sa pjenom 160-180ml, temperatura mlijeka bi trebala biti 60-65 stepeni Celzijusa. Vjerovatno se pitate zašto baš na temperaturu od 60-65 stepeni? Istraživanja su pokazala da u ovom rasponu temperature vaše mlijeko najviše dobija na slatkoći ili da se na toj temperaturi oslobađaju šećeri koji podižu ljestvicu slatkoće vašeg mlijeka na maksimum. Osim toga, pri tim temperaturama količina denaturacije whey proteina/proteina sirutke idealna je za adsorpciju mjehurića zraka na površini mlijeka, što pjeni daje stabilnost/postojanost. Kako barista zna koja je temperatura mlijeka? Vremenom vježbajući svaki barista može da po dodiru pitchera* osjeti temepraturu. Tijelo pomoću receptora za dodir i mozga, kao savršen termometar, nevjerovatnom preciznošću može preko dodira dlana da zapamti temperaturu koja je potrebna za idealno mlijeko.
Generalno posmatrajući, ako imate ovaj omjer, svoje piće sa mlijekom i kafom možete nazvati cappuccino. Šta je važno? Važno je da je mlijeko prije frotiranja* svježe i hladno, da je espresso dobar i da je kafa na određeni način pogodna za spravljanje cappuccina.
Ako ste čitali moj članak o espressu, možete znati šta je dobar espresso i koji su njegovi parametri.
Na šta sam mislio kada sam napisao da je kafa pogodna za spravljanje cappuccina? U zavisnosti iz koje je države porijeklo kafe, koje je prženje i koje su karakteristike same kafe u velikom procentu će odrediti kvalitet vašeg cappuccina. Sve navedeno je ponovo nagađanje jer „o ukusima se ne raspravlja“. Možda baš vi volite cappuccino čiji je bazični espresso u velikom procentu kiseo, dok neko drugi više voli jače arome, kestena ili badema sa kakaom i čokoladom, što je npr. karakteristika kafa koje dolaze uglavnom sa brazilskih farmi. Razlika u pripremi mlijeka je ponovo pitanje o kojem se može raspravljati, ali uvijek iznova se vraćamo na ono šta gost želi. Ako posmatramo iz ugla ugostitelja, svakako da je standard vašeg cappuccina važan. Vaši gosti trebaju znati kakav cappuccino mogu popiti u vašem coffee shopu i koliko i kakve pjene mogu očekivati, ali morate spremiti baristu da odgovori na želju gosta. Neki ljudi vole mnogo pjene u svom cappuccinu, prozračne i lagane koja ne spada sa kašikice pod silom gravitacije, dok neki ljudi vole da je ta pjena više kremasta. Kako god, barista bi uvijek trebao da servira ono što se od njega traži, ukoliko to ne narušava norme i pravila ili ako je neizvodivo. Uzmimo za primjer cappuccino sa biljnim mlijekom. Zamislimo da gost želi cappuccino sa kokosovim mlijekom. Vaš zadatak kao bariste bi bio da preporučite bademovo, sojino ili neko treće biljno mlijeko koje imate u frižideru, jer cappuccino sa kokosovim mlijekom neće biti cappuccino. Važno je objasniti gostu zašto i koji je razlog. cappuccino bi trebao biti napitak sa bazom espressa, mlijekom i pjenom, a u slučaju kokosovog mlijeka, pjenu nećete dobiti, dok sa druge strane sa sojinim ili bademovim mlijekom pjena je ista, a ponekad i bolja nego kod kravljeg mlijeka. Ukoliko vaš gost insistira na cappuccinu sa kokosovim mlijekom, onda se potrudite da napravite taj cappuccino najbolje i najukusnije moguće – nemojte pregrijati mlijeko!
Ako bismo krenuli ka zaključku ovog članka onda možemo reći da cappuccino uvijek treba da bude topao, ne vreo, da ima pjenu (onakvu kakvu vi želite ili volite, pa se potrudite da to objasnite baristi), da se espresso blago osjeti kao dodatak mlijeku, ali da mlijeko ne preuzme glavnu ulogu, da na vrhu ima dašak čokolade ili cimeta ili ako već tako volite, da ima crtež. Ne tražite od bariste latte art i posip od čokolade, cijenite njegovu umjetnost crtanja na vašem cappuccinu, pohvalite crtež, uslikajte i objavite na društvene mreže. Ako crtež ipak ne uspije, progledajte kroz prste, svi ponekad imamo loš dan.
Ukoliko imate pitanja ili želite da obradim neku temu koju smatrate važnom za osobe koje uživaju u kafi, pišite.
Do tada, vidimo se u Napoliju.
___________________________________________________________________________________________________
*Frotiranje – Kuhanje mlijeka pomoću frotera na aparatu, male cijevi koja pomoću pare zagrijava mlijeko i zaslužna je za njegovu teksturu. Posebne tehnike frotiranja se koriste pri različitim pripremama napitaka pa je tako za flat white, latte ili cappuccino, mlijeko frotirano na drugačiji način.
*Pitcher – Posuda za frotiranje mlijeka. Ergonomski dizajn prilagođen je pitcherima koji se koriste za latte art, zbog posebnosti tehnika crtanja te protoka mlijeka preko “kljuna” pitchera. Pitcheri se proizvode u različitim veličinama.
