LUNGO, PRODUŽENA, AMERICANO?

Većina vas je barem jednom sjedila sa osobom koja pije produženu kafu ili ste i sami ljubitelj iste. U Italiji bi se produžena kafa zvala lungo (ita: lungo – dugo), dok je americano postao simbol za produženu/dužu/veliku kafu na bazi espressa.

U narednih nekoliko redova pokušat ću razložiti sve tri pripreme, njihove sličnosti i razlike i nadam se uspjeti da vas potaknem na promišljanje o tome koliko je svijet kafe šarolik i nikada jednoobrazan.

Na slici ispod imate primjer tri različita gosta, tri različite narudžbe, tri različita okusa iste kafe i možda najvažnije 3 različite potrebe i navike.

Za ovaj konkretan primjer produžena kafa je produžena u veliku šolju, kasnije ću i objasniti zašto.

Baza je ponovo espresso, a ako ste čitali članak o espressu, onda možete znati šta od espreessa očekivati. U zavisnosti od toga gdje pijete kafu i šta se na tom mjestu ili u tom mjestu, misleći na geografsku lokaciju, smatra espressom od toga će zavisiti i produžena. Veliku, možda čak i presudnu ulogu različitosti u pripremama i serviranju igra tradicija, okolina i navike. Nepobitna je činjenica, da svi iz kuće, društva ili okolnih kafe barova nosimo određene navike kojih se je teško riješiti jer su postale svakodnevnica i rutina iz koje niste voljni da se udaljite. Moj savjet bi bio – dajte sebi šansu. Probajte, eksperimentište, istražujte, budite sudija svojih izbora u biranju kafe napitaka, s mlijekom ili bez, duže ili kratke, ali probajte. Ne dozvolite sebi da ostanete zarobljeni u naviku koja kaže - Ja ne volim espresso ili ja ne volim bosansku kafu. Postavite sebi pitanje, zašto? Šta ne volim kod espresa ili bosanske kafe, šta mogu promijeniti kako bi mi se nešto što ne volim-svidjelo ili kako ono što volim učiniti još boljim?

Da se vratim na temu. Izvinjavam se na zanesenosti.

Lungo je talijanski naziv za dužu kafu, konkretno duži espresso. Na prvu bi se reklo produžena, što definitivno nije greška, pogotovo ako govorimo o produženoj u maloj šoljici, međutim u velikom procentu (u odnosu na talijanski lungo), ako je produžena kafa u velikoj ili srednjoj šolji to je i suviše „razvodnjena i prljava“ kafa. Lungo je produžena kafa koja nikada ne bi trebala biti duža od 110ml, a srednja vrijednost bi bila oko 90ml. U ovom trenutku se mogu osvrnuti na detalj sa slike i zašto sam na slici prikazao produženu u veliku/srednju šolju. Ova kafa, koliko kod se vama činila ukusnom ili ste na njenu „jačinu“ navikli, nije dobra kafa i vjerujte mi, možete popiti mnogo bolju kafu za isti novac.

Zašto i kako?

Prije nego nastavite čitati pogledajte sliku.

Možete primijetiti portafilter sa iskorištenom kafom. Kao i za espresso za vašu produženu je potrebno 7 grama mljevene kafe.

Kako nastane vaša produžena kafa?

U onom trenutku kada naručite kafu, barista vam sprema sve kao i za espresso, samo što ekstrakcija traje mnogo duže tj. traje sve do trenutka dok vaša velika/srednja šoljica ne budu skoro pune ili pune do pola.

Šta se dešava u portafilteru?

Skoro pa proključala voda, pod pritiskom od 9 bara, sapire ostatke kafe i iz onih sitnih mljevenih granula istišće život. Sjetite se parametara za espresso i znat ćete da je optimum 30 sekundi za dobar espresso od 30ml i sasvim okej je da vam je to jaka kafa, ali nemojte je produžavati više od 80 do 100ml. Produžavanjem dobijate na razblaženosti kafe ali u isto vrijeme u vašoj šoljici je više gorčine i elemenata kafe koji se ne trebaju naći u vašem stomaku.

Kratak zaključak predhodnog dijela bi bio -  Ako pijete produženu kafu neka to bude produžena u malu šoljicu ili produžena u srednju šolju do pola. Cijena je ista, a ono što ćete popiti je mnogo bolje od onoga što dobijete u punoj šolji razvodnjene kafe, čak i ako vam se na prvu ne dopadne,  budite strpljivi.

Ako ste ljubitelj velike šolje i velike kafe, onda ste definitvno osoba za americano kafu. Šta je americano? Porijeklo imena datira još iz drugog svjetskog rata kada su američki vojnici boravili na teritoriji Italije. Obzirom na jačinu espressa i njegov jak i intenzivan okus, takva kafa nije odgovarala vojnicima koji su navikli na dosta blaži okus i intenzitet, kakav su obično mogli dobiti iz filter kafe. Kratko ćemo se vratiti na konstataciju o navikama i tradiciji i na ovom primjeru vidjeti kako se kroz malu improvizaciju došlo do rješenja koje je obuhvatilo obje, naizgled, nespojive stvari. S jedne strane espresso, s druge filter kafa u šolji od 200+ml. Vrlo jednostavno, na espresso se počela dodavati vrela voda i nastao je Americano. Iz iskustva mogu reći da je americano izuzetno popularan kafe napitak i u Napoliju ga pripremamo na 3 načina.

1. Clasic – jedna doza espressa
2. Double -  dvije doze esperssa
3. Iced americano

Naravno uz svaki od njih je moguće kao dodatak dobiti mlijeko.

Opet iz iskustva, postoji mnogo ljudi koji miješaju američku/filter kafu i americano, pa nerijetko imam nedoumicu, kada neko želi "američku kafu". Razlika u okusu je evidentna, a i mora biti obzirom na pripremu. Kako smo već rekli, americano je kafa sa bazom espressa pomiješana sa vrelom vodom, u zavisnosti koliko kafe i kojeg intenziteta volite. Uvijek možete tražiti espresso u veliku šolju i vrelu vodu sa strane. Dospite određenu količinu, probajte, naručite dupli espresso, ponovo dospite vodu i probajte, ispitajte koji vam omjer espressa i vode odgovara. Vjerovatno sam pomalo i dosadan sa ponavljanjem, ali činjenica je da sa lošim espressom nećete dobiti ni dobar americano.

Filter kafa je drugačija. Ona nastaje tako što vruća voda, uz pomoć gravitacije kapa u posudu, prethodno prolazeći kroz znatno krupnije (nego za espresso) mljevenu kafu drugačijeg prženja, koja se u određenoj gramaži nalazi u papirnom filteru.

Kratko ćemo objasniti i „long black coffee – velika crna kafa“ koju možete naći u ponudama coffee shopova širom svijeta, a najviše u Australiji i Novom Zelenadu. Razlika između americano i long black kafe je u obrnutosti pripreme. Dakle, long black nastane tako što na vrelu vodu u šolji pustite jednu ili dvije doze espressa. Razlog? U slučaju long black kafe nećete naći pjenu/kremu. Zašto je to važno? Neki ljudi jednostavno ne vole kremu/pjenu na kafi. Istina je da je pjena recimo najgorči dio espressa. Pa je tako poznata činjenica da će americano održati pjenu, dok uz long black pjene nećete imati. Probajte i jednu i drugu varijantu, osjetite šta vam više odgovara. Sljedeći put kada naručite espresso, kašikicom probajte samo pjenu i osjetit ćete gorčinu. Pri ekstrakciji espressa, iz kafe u portafilteru se prvo otpuštaju slatke note, zatim kisele, a na kraju one gorke. Pjena/krema uvijek dođe na kraju, pa je savjet da espresso uvijek promiješate kako bi se „slojevi“ različitih okusa i aroma, izmiješali u savršen balans.

Sumirajući sve prethodno napisano, možete shvatiti da u izboru načina spravljanja vaše kafe vi ne možete pogriješiti ako znate šta volite i želite. Barista sa druge strane, treba da zna sve potrebne informacije vezane za pića na bazi kafe, bilo da se radi o espressu ili nekom drugom načinu pripreme. Ne zaboravite, ako vam se ne sviđa espresso, americano, latte, cappuccino ili bilo koje drugo piće od kafe, ne eliminišite ga. Ako volite kafu, onda ćete voljeti sva njena svojstva i pripreme, ako pronađete kafu (u zrnu) koja vam se sviđa, život će da bude drugačiji. Zato istražujte i ne odustajte.

Ukoliko imate pitanja ili želite da obradim neku temu koju smatrate važnom za osobe koje uživaju u kafi, pišite.

Do tada, vidimo se u Napoliju.