Espresso
Ako ste pomislili da je ovo još jedan od onih članaka koji će vam do u detalje opisati nastanak espressa, njegovu historijsku tačku rađanja, njegovu evoluciju i upotrebu, varate se; ono što ćete pročitati je mnogo zanimljivije.
Ako bismo uzeli u obzir uglavnom oskudno poznavanje espressa na našim prostorima, onda zasigurno postoji potreba da se o ovoj temi govori češće i preciznije, kako bi čitatelji i što je još važnije (nadajmo se) ugostitelji mogli da shvate kompleksnost espressa kroz vrlo jednostavne parametre i principe, koji bi morali da se zadovolje kako bismo svoje goste poslužili najboljim espressom od kafe koja nam je u tom trenutku u mlinu.
Ne mislim se mnogo zadržavati na historiji, ali dobro je znati da je espresso nastao prije nekih 140 godina, tačnije 1884. godine, nigdje drugo nego u Italiji. Šta je ustvari espresso, najjednostavnije bi bilo objasniti ako bismo rekli da je to relativno mala količina kafe, dobijena pod pritiskom od 9 bara vruće vode, sa jakom koncentracijom kafe ili visokim postotkom TDS (Total Dissolved Solids koji u „savršenom“ espressu iznosi oko 10%, a u filter kafi, poređenja radi, iznosi nekih 1.5%). TDS je je mjera koliko ustvari kafe ima u vašoj kafi. Ne zamarajte se mnogo, kako se dolazi do ovih postotaka, pokušat ću obraditi jednim člankom u budućnosti ukoliko za istim bude potrebe ili interesovanja. Za sada je dovoljno do znate osnovne karakteristike espressa, kao i da možete znati barem po njegovom izgledu kreme/pjene, koliko je dobar ili loš tj. šta možete očekivati od espressa koji vam je serviran. Da bi ste nešto mogli prepoznati, važno je da znate proces stvaranja do finalnog proizvoda. Od biljke kafe do šoljice espressa potrebno je otprilike 100 različitih koraka, a mi ćemo se ovdje fokusirati samo na nekoliko posljednjih. Razlike u espressu u osnovi bi trebale da budu isključivo u vrsti kafe koja se koristi, međutim zbog nedovoljnog znanja i nivoa stručnosti osoba koje prave vaš espresso, vrlo često ćete dobiti vodenastu mješavinu kafe svijetlo smeđe boje, a sa druge strane krajnosti gorku, gustu masu tamnosmeđe boje. Vrlo je moguće da ste svoja čula i nepce navikli na lošu kafu, pa vam svaka promjena, pa čak i na bolje djeluje kao loš izbor. Ljudi imaju otklon prema promjenama, pa je tako i promjena kafe koja je možda čak i boljeg okusa često razlog da se opsuje šanker, konobar ili kuhar koji je spremio vašu kafu. Pa hajde, nije to neka pamet, staviš kafu ispod mlina, prebaciš ručku na aparat pritisneš dugme i eto ti kafa. Ako i nakon uvodnog teksta imate mišljenje kao u posljednjoj rečenici, možda bi najbolje bilo da završite sa čitanjem članka u ovom trenutku.
Ako ste još tu, sljedeći put kada odete da popijete svoj espresso obratite pažnju na neke od stvari koje ćemo spomenuti u nastavku, kao i na neke koje smo već spomenuli. Prije svega, čistoća! Morate znati da iz prljavog aparata, ručke ili šoljice nećete popiti dobru kafu, bilo da se radi o espressu ili kafama sa mlijekom. Obratite pažnju na trenutak kada osoba koja vam pravi kafu skine portafilter/ručku sa aparata, obaveza bi bila da pusti vodu koja će saprati ostatke stare kafe, kako ona ne bi završila upravo u vašoj šoljici. Nakon toga, primijetit ćete da će on/ona iz portafiltera istresti staru kafu (toz), eh narednih nekoliko sekundi je važno. Da li nakon istresanja stare kafe, portafilter ide na mlin ili se prije toga dodatno očisti četkicom ili posebnom krpom za čišćenje!? Zašto obraćamo pažnju na ovaj detalj? Bez obzira što se iz ručke istresla kafa, ostaci stare kafe će i dalje biti prisutni i to upravo oni „najtvrdokorniji“ i najgorči. Pogledajte sliku.
Posvetite malo vremena na detalje i postanite detektiv za kafu na jednu minutu. Ručka je na mlinu, čut ćete zvuk mljevenja kafe, šta se dešava nakon toga? Da li se kafa u portafilteru ravnomjerno raspoređuje, nakon toga pritišće tamperom**? Zašto? Ako kafa nije dovoljno „nabijena“ voda iz aparata će prebrzo proći kroz mljevenu kafu i na taj način neće izvući iz kafe arome koje trebaju da se nađu u vašoj šoljici. Kada je sve navedeno završeno ili nije, vaša porcija mljevene kafe ide na aparat koji će da napravi espresso. Ostanite još pola minute u ulozi detektiva i izmjerite vrijeme od trenutka kada osoba koja vam sprema espresso pritisne magično dugme na aparatu do trenutka kada kafa prestane da teče. Vrijeme ekstrakcije (isticanja vode kroz mljevenu kafu u portafilteru) trebalo bi da bude između 25 i 30 sekundi. Ne budite prestrogi, tolerišite sekundu-dvije gore ili dole, ali ne i preko toga. Razlog?
Sjetite se podatka o 140 godina espressa sa početka članka. Za to vrijeme, mnogo se truda i kafe potrošilo da bi se dobili parametri za „savršen“ espresso, a oni u grubom i osnovnom obliku iznose: 7 grama sitno mljevene (za espresso) kafe, 25-30 sekundi ekstrakcije, pritisak od 9 bara, temperatura vode 88-94 stepena celzija, 20-30 mililitara kafe u šoljici = Espresso. Od kafe do kafe i onoga što želimo dobiti iz kafe i svakako u zavisnosti od njenih karakteristika navedeni parametri se mijenjaju.
Ako je za pripremu vašeg espressa trebalo 15 sekundi, upućeni ljudi u svijet kafe bi rekli da je takav espresso under extracted coffee ili ispod vremena ekstrakcije, te je u tom slučaju kafa u šoljici blaga, previše vodenasta i sa blagim intenzitetom i skoro pa neosjetnim aromama. S druge strane medalje, ako je za pripremu vaše kafe trebalo 35+ sekundi, onda je vaša kafa over extracted ili preko vremena ekstrakcije pa će vaša kafa biti više gorka, spržena i preovladat će jake i tamne note koje se nalaze u kafi od koje se priprema espresso. Boja vašeg espressa kada ga posmatrate iz ptičije perspektive bi trebala biti smeđe boje, ne presvijetla ne pretamna – Pogledaj sliku ispod.
Važno je znati da čak i u slučaju da su zadovoljeni svi navedeni principi za pripremu espressa, vrlo lahko se može desiti da vam se espresso ne dopadne. U tom slučaju treba razmisliti kakvu vrstu kafe volite i pokušati naći onu koja vam najviše odgovara. Također, ako ste se već navikli na kafu u vašem omiljenom kafiću ili coffee shopu, sviđa vam se njen okus i miris, a zaključite da ne ispunjava navedene norme za pripremu espressa, morate znati da upravo ta kafa može biti mnogo ukusnija ako bi se pripremila na ispravan način.
Privedimo polako kraju članak koji bi trebao poslužiti kao kratki vodič za ljubitelje kafe posebno one koji piju espresso. Za one koji više vole kafe sa mlijekom, sve navedeno je važno znati, jer podloga svakog kapućina, makijata ili latea je espresso, ako espresso nije dobar, pijete kafu čiju gorčinu prikriva okus mlijeka, a to je pogrešno. U narednim člancima ćemo se osvrnuti na pripreme mlijeka i mliječnih kafenih napitaka, njihovim omjerima, pripremama i namjenama. Obradit ćemo temu produžene kafe, ristretta, americana kao i bosanske kafe.
Ukoliko imate pitanja ili želite da obradim neku temu koju smatrate važnom za osobe koje uživaju u kafi, pišite.
Do tada, vidimo se u Napoliju.
__________________________________________________________________________________________________
*Portafilter – Ručka koja se sastoji od hvatišta i dijela korpice u koju se melje doza kafe. Korpica je najpribližnija situ, jer ima rupice kroz koje prolazi ekstrakt kafe, pod pritiskom.
**Tamper – Poseban alat, uglavnom od nehrđajućeg čelika, dizajniran s ciljem da ravnomjerno pritisne kafu u portafilteru radi što bolje ekstrakcije
